果實的轉(zhuǎn)色可以視為果實成熟的一個標志，果面顏色、轉(zhuǎn)色均勻度很大程度決定著果實終的收購價值和農(nóng)戶的經(jīng)濟效益，如何讓果實安全快速均勻轉(zhuǎn)色、增甜提質(zhì)盡早上市是農(nóng)戶關心的事情。
一、果實顏色形成的機理
果實顏色包括果面的底色和表色，果實轉(zhuǎn)色通常指表色的發(fā)育，果實成熟過程中，涉及顏色變化的色素主要有三類：葉綠素、類胡蘿卜素和花青素。
黃色或橙色果實：其色澤與類胡蘿卜素的積累有關，進入成熟期后，葉綠素的分解速度加快、合成速度降低，果皮綠色逐漸消褪，而同時果皮的類胡蘿卜素合成增加，果實變現(xiàn)出黃色或橙色（如柑橘的轉(zhuǎn)色）。
紫色或紅色果實：其色澤與花青素的積累密切相關，花青素的合成時間和數(shù)量對果實轉(zhuǎn)紅、紫色的時期和深度起著決定性的作用。 
二、影響果實著色的因素
正常情況下，受外因（光照、溫度、水分等）、內(nèi)因（激素水平、可溶性糖含量、礦質(zhì)元素等）影響，接近成熟的果實中葉綠素被破壞，部分葉綠素被轉(zhuǎn)化成類胡蘿卜素，花青素開始大量積累，進而果實表現(xiàn)出絢麗的色彩。 
1.外因?qū)χ挠绊?/strong>
（1）光照：充足的光照是類胡蘿卜素和花青素合成過程中重要的因素。完全無光照的果實能夠正常成熟，但卻無花青素合成；果實接受光強是自然光強的70%以上時，著色良好；光照強度低于全光照70%時，花色素的含量隨光照強度的增加而增加；
（2）溫度：晝夜溫差對類胡蘿卜素和花青素的合成影響較大。在一定范圍內(nèi)，白天溫度越高，光合作用越強，碳水化合物積累越多；而夜間溫度越低，呼吸作用越弱、消耗越少，相對碳水化合物積累越多，為類胡蘿卜素和花青素的合成提供了必備的物質(zhì)前提；
（3）水分：轉(zhuǎn)色期適度的干旱可促進碳水化合物轉(zhuǎn)為可溶性糖有利于著色，同時適度干旱有利于葉綠體分解轉(zhuǎn)化，加快轉(zhuǎn)色進程。 
2、內(nèi)因?qū)χ挠绊?/strong>
（1）激素水平：乙烯能促進葉綠素的分解、類胡蘿卜色素和花青素的形成，從而促使果實著色，脫落酸是花青苷形成的關鍵誘因。
（2）可溶性糖含量：花青素與類胡蘿卜素都為糖的代謝物，只有當果實內(nèi)的糖分達到一定濃度時，果實才能正常轉(zhuǎn)色。比如紅富士在10%以下的糖含量，無法合成花青素；而在17%的糖含量下，著色佳。
（3）礦質(zhì)元素：高氮不利于糖的積累，影響花青苷的合成，導致轉(zhuǎn)色困難；磷對果實著色有利，能夠為花青苷形成與穩(wěn)定過程中提供能量，更好的促進轉(zhuǎn)色；鉀離子是果實中糖代謝途徑中酶類的活化劑，既能促進果實中糖的積累又能促進糖分由葉片和枝條向果實運輸，從而提高果實含糖量，為花青苷的合成提供了必要的物質(zhì)基礎；鈣可以增加漿果的糖分和香味；缺鎂致葉綠素減少，影響光合作用，妨礙糖分增加；硼促進糖分運輸和細胞壁中膠質(zhì)合成，有利于芳香物質(zhì)的形成，提高果實糖度和儲藏品質(zhì)。
三、生產(chǎn)中存在的問題
農(nóng)戶在種植柑橘、葡萄、蘋果、西紅柿、草莓等作物過程遇到的轉(zhuǎn)色困難或轉(zhuǎn)色不均勻的情況時有發(fā)生，究其原因，大體有以下幾種：
（1）產(chǎn)量過高，養(yǎng)分供應不足，果實成熟不夠，可溶性糖偏低；
（2）施肥不合理：后期偏施氮肥，磷鉀鈣肥使用不足；
（3）通風透光不好：植株過密，枝葉相互遮蔽，透光不良；
四、促進轉(zhuǎn)色的合理建議
針對農(nóng)戶遇到的問題，建議大家采用以下幾個方法：
（1）根據(jù)樹勢、土壤、施肥水平，確定合適的負載量，避免盲目高產(chǎn)；
（2）通過修剪改善光照條件促進果園通風透光，達到增光、促著色的目的；
（3）合理澆水：轉(zhuǎn)色期適度控水避免大水漫灌；
（4）科學施肥：轉(zhuǎn)色開始后控氮增施磷鉀及中微量元素，葉面噴霧天然轉(zhuǎn)色產(chǎn)品，促進轉(zhuǎn)色的同時還有利于糖分的累積。